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Christophe Defosse: cuisinier et supporter

Publié le 07 septembre 2004 à 18:03:00
Christophe Defosse: cuisinier et supporter

Christophe Defosse: cuisinier et supporter

[IMG32454#L]L'OL c'est pour la majorité des gens un président, des entraîneurs, des joueurs, des dirigeants. Un ballon, des matches et des résultats. Et bien derrière cette somptueuse vitrine, il y a d'autres personnes, d'autres métiers indispensables à la bonne marche de ce club trois fois champion de France lors des trois dernières saisons. Au total, du terrain aux bureaux, 148 personnes « défendent » les couleurs lyonnaises, sans compter ceux qui travaillent pour le club sans en être des salariés. Partir à la découverte de ces métiers et commencer par celui de Chef de cuisine? Un clin d'oeil évident à la Capitale, aussi, de la gastronomie française. Et 2 fois par mois, nous oublierons un peu le ballon rond pour partager le quotidien de ces Olympiens sans crampons.

Lorsque vous arrivez tôt le matin au siège, malgré la belle présence de Sandie ou de Monique à l'accueil, tout semble endormi. En fait pas vraiment si vous prenez la direction des cuisines du restaurant le Tony Garnier, situé intra muros. A quelques heures du déjeuner, le temps est déjà à la préparation. Christophe Defosse exerce depuis l'automne 96 la fonction de chef de cuisine. Né, il y a 40 ans dans le Gers à Castera-Verduzan, il a grandi du côté d'Ampuis, le pays du célèbre Côte-Rôtie. Marié avec Brigitte, papa des jeunes Clara (6 ans) et Lea (11 ans), il est venu à la cuisine en partageant et appréciant dans sa jeunesse les moments festifs liés aux repas de famille ; sa grand-mère cuisinait d'ailleurs dans un pensionnat. « Gamin, cet esprit de convivialité m'a marqué. Je regardais, j'aidais. En classe de troisième, je me suis orienté vers l'Ecole Hôtelière de Dardilly où j'ai passé 2 ans. Puis, j'ai suivi un parcours traditionnel... ». Des cuisines de la Mère Vittet à celles de Lassausaie en passant par les fourneaux moins connus d'une caserne de Chasseurs Alpins pendant son service militaire, le petit Christophe fait ses gammes. La bague au doigt l'invite à réfléchir : « Je voulais garder une vie de famille ; je suis alors entré chez Sodexho, qui est mon employeur, (service de restauration avec plusieurs filiales), partenaire de l'OL depuis 73. J'ai débuté au Centre de Recherche Elf à Solaize. Et après un stage d'été chez Marc Veyrat à Annecy, je suis arrivé pour l'ouverture du restaurant du siège en septembre 96 ». Cela tombe bien, Christophe aime le sport : il a joué au rugby, au poste de trois-quart aile dans l'équipe réserve d'Ampuis ; il a pratiqué aussi les joutes ; dans la famille, le ballon rond était une institution. On était supporters... des Verts ! Il aime le sport et souhaitait faire une cuisine de qualité.

[IMG32458#R]Le voilà donc en place dans un quotidien qui le ravit. « Avec Régis, Damien, Tarek et Hervé le directeur, on s'occupe du restaurant et du Centre de Formation. Le Tony Garnier, c'est, en dehors des jours de matches à domicile, le déjeuner. Pour le Centre, on prépare le petit déjeuner, le déjeuner et le dîner. Je fais la carte avec Hervé. On la prépare en fonction du goût de nos clients notamment, et on la change souvent ; je m'occupe des achats en plus de la cuisine. Je commence vers 7h 30 pour finir aux environs de 16h. Les soirs de match, je termine beaucoup plus tard ». Du foie gras, « à toutes les sauces » avec un bon Madiran, voire un Alsace ; du poisson, de la viande... Christophe prend plaisir à cuisiner. « J'aime tout. Quand je suis invité, je ne suis pas difficile... et j'en profite pour prendre des idées ». Le vin ? « C'est aussi une passion. J'ai un beau-frère qui travaille dans le vin. Une fois par trimestre, nous organisons avec Sodexho, pour ses clients, un repas-dégustation. Avec un oenologue, nous choisissons les vins. Moi, j'apprécie les bordeaux mais aussi les vins du Sud-Ouest ; des vins de petits propriétaires ».

De la famille passionnée de football, mais tournée en direction des Verts, l'ennemi juré ! N'est-ce pas incompatible avec sa fonction? « Aucun problème. Moi, depuis que je suis là, je supporte l'OL à 120%. Certes, je me fais brancher. Mais, je vis avec le club. Au village, tout le monde me pose des questions. En vacances, j'achète l'Equipe pour me tenir au courant. Il y a des moments très privilégiés. Avec Régis, on se partage les déplacements européens. Le Doc prépare les menus ; OL Voyage les fait passer au restaurant de l'hôtel où seront logés les joueurs. Sur place, le restaurateur achète les denrées. Moi, je pars un jour avant le groupe avec Didier Marcillac, d'OL Voyage. En arrivant, je fais l'inventaire et j'attaque le boulot tout de suite. A l'étranger, tu peux avoir des surprises, surtout dans certains pays, notamment au niveau de l'eau. Alors on essaie de les éviter ces problèmes. Je fabrique le plus spécifique et je surveille le reste. Je suis à la disposition tout le temps de 6h du matin à 20/22h. Ensuite, le jour du match, je monte dans le bus avec eux. A Porto, j'ai même assisté au match derrière le banc de touche. Un super souvenir, malgré la défaite ». Christophe se souvient aussi du dernier succès à l'Inter Milan 2 à 1. Il garde en mémoire la Coupe du Monde organisée en France en 98. « Au Tony Garnier, nous avons préparé des réceptions. Platini, Zico, Beckenbauer... ont mangé chez nous ».

Qui dit souvenirs, dit aussi moments un peu plus délicats comme lors de ce déplacement à Denizlispor (Turquie). « Avec Didier, on a galéré. On a manqué l'avion d'Istambul à Denizli. Du coup, on a fait le voyage en voiture. Mais, mes affaires personnelles et celles de cuisine sont restées introuvables. J'ai récupéré mon sac 2 heures avant d'aller au stade. Guy Genet m'avait heureusement apporté des affaires de rechange ». Il aime partager aussi des moments de convivialité avec les joueurs : « Avant, certains, venaient prendre le café avec moi ; ou mangeaient un bout en cuisine. Je suis bien avec tout le monde. Je n'ai pas le droit d'avoir de préférés, même si j'ai apprécié particulièrement Sonny, Christophe Delmotte... ».

[IMG32460#L]Restera-t-il encore longtemps en place ? « Chaque fin de saison, je me remets en question, mais je suis bien ici. J'ai un peu peur de me lancer seul... » Avec l'âge, il est devenu un accroc de vélo ...Régis m'a convaincu ; j'essaie d'en faire 2 fois par semaine-. Et comment voit-il cette saison ? « J'ai eu un peu peur avec tous ces départs. Maintenant, j'ai repris confiance. Je pense sincèrement, que nous allons terminé dans les deux premiers du championnat et en Ligue des Champions, cela dépendra du premier match. Mais pourquoi pas une demi-finale ? ». En attendant le verdict du terrain, place à la fin de la préparation du déjeuner du jour. Quelques photos pour « décorer » le papier à venir et retour aux cuisines. A midi dans les assiettes, joliment disposées, le goût des mets servis n'aura pas pâti de ces confidences fort sympathiques.

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